Perchè si usano le spezie, gastronomia Darwiniana

Perché Si usano le spezie? Vi siete mai fatti questa domanda?

Sembra che questa domanda sia stata posta anche molti anni fa e che non sia così banale come potrebbe sembrare.

La risposta sembrerebbe evidente: Si usano le spezie perchè aumentano il sapore, il colore e la palatabilità (palatabilità? Tranquilli non è un “orrore” ortografico. La palatabilità indica la gradevolezza al gusto) del cibo.

Potremmo semplicemente dare questa risposta. Tuttavia, ciò non affronta le questioni evolutive del perché alcune cucine contengono più prodotti vegetali speziati rispetto ad altre e perché alcuni prodotti sono più gustosi di altri.

E allora torniamo alla domanda: perché si usano le spezie?

Nel 1988, lo studioso Paul Sherman, professore di neurobiologia e comportamento dell’Università Cornell di Ithaca, New York, si è posto questa domanda a cui ha risposto attraverso un approccio darwiniano alla gastronomia. Ma vediamo meglio di cosa si tratta.

La gastronomia vista come evoluzione.

Proprio come la teoria dell’evoluzione di Darwin (secondo cui gruppi di organismi di una stessa specie si evolvono gradualmente nel tempo attraverso il processo di selezione naturale), anche nella gastronomia avviene una selezione sia naturale che culturale che a sua volta modella i tratti comportamentali di una popolazione.

Tranquilli tranquilli!! Capiremo tutto qui di seguito.

Oggi, l’uso di spezie è onnipresente, ma in alcune cucine queste sono molto più importanti rispetto ad altre e la maggior parte di voi forse avrà sperimentato questa variabilità in prima persona. Avete mai provato dei piatti giapponesi? Questi sono spesso “delicati”. E quelli indonesiani e cinesi ? Sono “caldi” e piccanti. E quelli europei e scandinavi? Bè…dal punto di vista delle spezie potrebbero essere definiti “insipidi”.

LA RICERCA SULLE SPEZIE

La ricerca di Sherman mostra che le persone nelle regioni più calde del mondo beneficiano nel mangiare cibi speziati, perché le spezie sono naturali antimicrobici.

Gli agenti patogeni e i parassiti alimentari sono più prolifici nei climi più caldi, infatti, e le spezie possono uccidere o inibire la loro crescita. Le persone che in un paese come la Thailandia, per esempio, mangiano un piatto speziato, avranno sicuramente meno probabilità di trascorrere il giorno successivo…in bagno!

“Gli esseri umani fanno ciò che li fa sentire bene e imparano l’uno dall’altro”, ha detto Sherman, aggiungendo che le persone che vivono in climi caldi hanno appreso che il cibo piccante riduce il pericolo di prendere delle malattie. Spiegato il motivo per cui lo preferiscono ad altri. “Il meccanismo semplice è che si sono sentiti meglio dopo aver mangiato cibo piccante, e dato che si sentivano meglio, hanno imparato ad apprezzare quel gusto”, dice Sherman.

Nei climi più freddi come l’Islanda, una bistecca lasciata fuori durante la notte potrebbe non essere attaccata dai germi. Infatti il freddo rallenta la crescita del germe nella carne, rendendo inutile l’uso di spezie. Di conseguenza, i piatti islandesi tendono ad essere meno speziati e più insipidi. Ma non è una cosa negativa, dice Sherman. Perché prendere antimicrobici quando non sono necessari?

LO STUDIO DI PAUL SHERMAN

Per dimostrare la sua ipotesi sull’evoluzione gastronomica, Sherman analizzò la frequenza di utilizzo di 43 spezie nelle cucine a base di carne di 36 paesi. Sono state analizzate quindi 4 578 ricette provenienti da 93 ricettari.

Stilò anche una serie di informazioni sulla temperatura e sulle precipitazioni in ogni paese, sulla gamma di piante speziate e sulle proprietà antibatteriche di ogni spezia. Questi dati sono stati utilizzati per indagare l’ipotesi che le spezie inibiscano o uccidano i microrganismi “cattivi” degli alimenti.

Si concentrò su ricette a base di carne (quelle in cui almeno un terzo del volume o del peso consisteva in carne) piuttosto che ricette a base di verdure per due motivi.

Innanzitutto, i ricettari tradizionali hanno molti più piatti a base di carne che di vegetali. In secondo luogo, le carni non conservate al freddo si rovinano più velocemente delle verdure e sono più spesso associate a focolai di malattie alimentari ( Sockett 1995 ). Pertanto, qualsiasi rapporto tra il deterioramento e l’uso di spezie dovrebbe essere più evidente nelle ricette a base di carne che su quelle a base di verdure.

SPEZIE E TEMPERATURA

È stato osservato che nel momento in cui le temperature medie annue aumentano, aumenta la proporzione di ricette contenenti spezie, aumenta il numero di spezie per ricetta ed aumenta anche il numero totale di spezie con poteri antibatterici.

Allo stesso modo, è stato studiato che la quantità stimata di specie batteriche inibite per ricetta in ciascun paese, è stata positivamente correlata con la temperatura annuale. Sherman considerò anche che potrebbe essere concepibile che l’uso di spezie non offra alcun vantaggio. Tuttavia, non è stata trovata nessuna ipotesi alternativa supportata da dati attendibili e certi.

Dalla ricerca sono emerse delle considerazioni davvero interessanti sulla domanda perchè si usano le spezie:

LE SPEZIE PICCANTI

È soprattutto l’uso di spezie piccanti ovvero “calde” ad essere stata esaminata dalla teoria dell’evoluzione gastronomica. Aglio, cipolla, pimento e origano sono state le spezie più potenti: hanno inibito o ucciso ogni batterio su cui sono state testate.

Si è visto altresì che tra i paesi in cui la temperatura media è aumentata, è aumentata anche la frequenza di utilizzo di cipolla, aglio, anice, cannella, coriandolo, cumino, zenzero, curcuma, basilico, cardamomo, sedano, chiodi di garofano, peperoni verdi, menta, noce moscata, zafferano e origano.

Le prime 10 di queste spezie sono “altamente inibitorie” (almeno il 75% delle specie batteriche esaminate inibite). La maggior parte delle sostanze fitochimiche sono termostabili, cioè resistono al calore senza che vengano distrutte.

Ne consegue che alcune spezie – termostabili (ad esempio, aglio, pepe, rosmarino e cipolla) – vengono tipicamente aggiunte all’inizio della cottura, mentre altre – termolabili (come prezzemolo e coriandolo) – vengono aggiunte vicino alla fine della cottura.

Ne deriva che le differenze nel tempo di utilizzo di queste spezie possono influenzare e mantenere le proprietà benefiche antimicrobiche e anche i sapori corrispondenti dell’alimento. il test ha presupposto che le ricette tradizionali a base di carne siano state sviluppate prima della diffusione della refrigerazione.

Tuttavia, l’ipotesi sembra ragionevole perché qualsiasi ricetta che è stata utilizzata per più di cinque generazioni (circa 100 anni) sarebbe pre-data refrigerazione elettrica.

CONCLUSIONE

Secondo la gastronomia darwiniana, nel tempo, le ricette dovrebbero “evolvere” proprio come avviene nell’evoluzione umana. Per questo, così come si evolvono nuovi batteri, funghi e microorganismi che sviluppano la resistenza alle sostanze fitochimiche, così si evolvono le ricette con l’aggiunta di più spezie o nuove spezie per combatterli efficacemente. Ecco perchè si usano le spezie

Esiste tuttavia un limite alla quantità di spezie che si può aggiungere prima che i fitotossici benefici diventino fitotossine. Ma una cosa è certa. Purificando gli alimenti da agenti patogeni attraverso le spezie, si possono ottenere dei benefici per la salute, la longevità ed il benessere proprio e dei propri familiari.

Insomma, una visione darwiniana della gastronomia ci aiuta a capire perché “a qualcuno piace caldo” (cioè piccante!).