Gulash tradizionale Ungherese
con Paprika dolce affumicata, Semi di cumino e Pepe Nero Tellicherry
Il Gulasch - o goulash - è un piatto della tradizione Europea, proveniente dall'Ungheria, di cui si ha già traccia nel IX secolo, grazie ai pastori magiari che ne andavano ghiotti.
In quel tempo la conservazione non era semplice come ai nostri tempi, e la carne veniva disidratata e conservata all'interno di sacche create da quello che è lo stomaco di pecora, che era a tutti gli effetti una sorta di contenitore. Oggi noi ci arrabbiamo per l'utilizzo della plastica, ma sinceramente non deve essere stato molto semplice nemmeno a quei tempi.
Per la cottura, la carne veniva estratta da queste sacche, reidratata in acqua e cucinata. Capirete che non era nulla di semplice.
Andando avanti naturalmente la situazione cambiò, e la possibilità di conservare la carne con altri metodi permise di gestire in maniera decisamente più semplice la preparazione della ricetta.
Si passò a pentole - solitamente di dimensioni importanti - dove venivano fatte bollire insieme carne e verdure, naturalmente insaporite con ciò che la terra regalava già in grande quantità, ma anche qualità. La paprika.
Ad oggi che la comodità di permette di usufruire di pentole e tecnologie di cottura diverse, il succo del discorso non cambia granché. Tutto è molto più semplice, ma la ricetta tradizionale non cambia di una virgola.
Ma alla fine è uno stufato di manzo?
Il gulasch ha molte similitudini con quello che noi conosciamo come uno stufato di manzo, seppur alcune differenze cambiano, e di molto la sostanza. Lo stufato di manzo consiste in pezzi di carni di manzo brasate lentamente con ortaggi poste in un brodo condito, mentre per il gulasch l'utilizzo di spezie come il cumino, il carvi (o kummel), la paprika dolce e forte trasformano questo piatto in qualcosa di assolutamente differente dal classico stufato.
Quale carne utilizzare
Scegliere il giusto taglio di carne per la preparazione del gulasch è abbastanza importante. La ricetta originale prevedeva come riferimento l’uso di carne di manzo senza osso. Possiamo pertanto affermare che i tagli migliori per questa ricetta sono girello, spalla, capello del prete o collo.
Il Brodo
Anche il brodo è assolutamente importante per una ottimale riuscita. Se lo preparate in casa – magari vedremo insieme prossimamente come prepararlo – è sicuramente la scelta migliore, in alternativa utilizzate un brodo di carne pronto, ma che sia della qualità più alta possibile.
Ma vediamo cosa serve - e come fare - per preparare e servire un ottimo gulasch.
Ingredienti per 4 persone:
900 g di di manzo
500 ml di brodo di carne
1 cipolla grande tritata grossolanamente
4 spicchi d’aglio schiacciati e tritati grossolanamente
200 g di sedano rapa, sbucciato e tagliato a cubetti
450 g di patate, sbucciate e tagliate a cubetti di mezzo centimetro
2 peperoni rossi, privati dei semini e tagliati ad anelli a metà
2 carote grandi
2 radici di prezzemolo, sbucciate e tagliate a rondelle
20g di paprika dolce affumicata
5 g di semi di cumino
2 foglie di alloro
2-3 pomodori, tagliati a dadini
1 cucchiaio di strutto
4/5 grammi di pepe Nero Tellicherry macinato
Sale q.b.
Preparazione:
Riscaldate lo strutto in una pentola in ghisa olandese, quindi aggiungere le cipolle e cuocere per 7/8 minuti.
Mescolate spesso in modo che non brucino. Nel momento che iniziano a dorare, aggiungete un cucchiaio di brodo.
Aggiungete i semi di cumino, il pepe nero in polvere e le foglie di alloro, e andate avanti a cuocere per un paio di minuti ancora.
Togliete la pentola dal fuoco, e cospargete il tutto di paprika affumicata.
Mescolate con delicatezza, ma in continuazione per evitare che la polvere di paprika si bruci. Potrebbe portarsi dietro delle note amare non troppo piacevoli.
Con la pentola ancora fuori dal fuoco, aggiungete la carne di manzo e l’aglio, mescolate il tutto per bene affinché la carne si pregni del sugo formatosi.
Rimettete sul fuoco e con fiamma medio bassa, cuocete per 2 o 3 minuti la carne fino a che non si formi la rosolatura.
Aggiungete i pomodori, i peperoni, e il resto del brodo.
Il brodo dovrebbe coprire la carne e le verdure di un centimetro o due. In caso contrario, aggiungete acqua calda.
Riducete il fuoco al minimo, coprite con il coperchio e lasciate sobbollire per un'ora e mezza.
Aggiungete nella pentola le carote, il prezzemolo, il sedano rapa, le patate, e acqua calda per coprire il tutto di 4-5 centimetri.
Aggiustate di sale e portate a ebollizione la zuppa a fuoco medio alto. Quando inizia a bollire, riducete il fuoco a medio masso e andate avanti con la cottura per 25 minuti senza coperchio.
Assaggiate ed eventualmente aggiustate ancora di sale. Potete servire il Gulash in piccole terrine, accompagnando con del pane tostato.