𝗜𝗹 𝗹𝗼𝗺𝗯𝗮𝘁𝗲𝗹𝗹𝗼 di manzo 𝗰𝗵𝗲 𝘀𝗶 𝗰𝗿𝗲𝗱𝗲 𝘂𝗻 𝗳𝗶𝗹𝗲𝘁𝘁𝗼

Con pepe verde

Prima di parlare del lombatello di manzo voglio dirvi qualcosa a cui tengo particolarmente. Se c’è una cosa che amo davvero, gestendo la community Facebook JS1599 legata al mondo delle spezie, è che nel tempo alcuni degli utenti sono diventati amici davvero molto importanti per me. È il caso di Gio Za, Giovanni, che in questi anni ha condiviso con me grandi piatti e gioie, così come dolori davvero difficili da affrontare, stringendo ancor di più il legame nato tra di noi.

C’è qualcosa che ci ha legato a pelle fin da subito. Grande professionista nel mondo del barbecue, docente (anche per l'Università del Gusto) e consulente di cucina bbq e grilling, è davvero una presenza piacevole e fissa nella mia vita. Con lui mi autodefinisco “stalker” in realtà, perché gli rompo le scatole continuamente, e lui c’è sempre. Ogni tanto mi risponde ridendo che sente più me di Laura, e che prima o poi le nostre compagne ci cacceranno di casa!

E quando gli ho detto.. Gio, che hai cucinato oggi di buono? Mi ha mandato delle fotografie che hanno attivato la salivazione folle. Non potevo - dopo avergli chiesto il permesso - non condividere con voi questo straordinario piatto che ha preparato. Lo ha chiamato “𝗜𝗹 𝗹𝗼𝗺𝗯𝗮𝘁𝗲𝗹𝗹𝗼 𝗰𝗵𝗲 𝘀𝗶 𝗰𝗿𝗲𝗱𝗲 𝘂𝗻 𝗳𝗶𝗹𝗲𝘁𝘁𝗼 “, ed è qualcosa di davvero spettacolare.

Nelle prossime righe vi lascio completamente alla sua descrizione, dove naturalmente vi segnalerà ogni passaggio per cucinare a casa questo straordinario piatto e far innamorare della vostra cucina i vostri ospiti. Vi segnalo solo cosa vi servirà:

• Lombatello di manzo

• Pepe verde JS1599

• Una noce di burro

• Brandy di buona qualità

• Panna q.b.

• Salsa senape q.b.

La ricetta di Gio Za

Il 𝙁𝙄𝙇𝙀𝙏𝙏𝙊 𝘼𝙇 𝙋𝙀𝙋𝙀 𝙑𝙀𝙍𝘿𝙀 è una ricetta di origine francese che ha letteralmente spopolato in Italia negli anni ‘80.

Nel tempo, è un po’ andata nel dimenticatoio, forse, per l’uso della panna, fortemente demonizzata negli anni successivi e allontanata da molti ristoranti di alta cucina.

Gli stessi che proponevano questo piatto, in genere.

Io credo che, come molti altri ingredienti, sia più che altro la quantità a fare danni, non questo ingrediente nelle specifico.

Quindi, ogni tanto, lo propongo nella mia versione BBQ.

La ricetta non è complicata ma necessita di alcuni passaggi perché risulti come deve essere.

Intanto parliamo del taglio…

Il 𝙇𝙤𝙢𝙗𝙖𝙩𝙚𝙡𝙡𝙤 di manzo è il muscolo che sostiene le due fasce dei diaframma, quello interno è quello esterno, del bovino.

È costituito da due fasce muscolari ben definite divise da una “vena di connettivo.

Per questa ricetta noi useremo la parte leggermente più grande.

Va pulito da tutto il grasso e da tutte le membrane che lo ricoprono in modo molto accurato e poi va affumicato a bassa temperatura (90/100 gradi) fino ad una temperatura al cuore intorno ai 52/52 gradi o comunque alla temperatura più congeniale al vostro gusto.

A questo punto fa raffreddato è lasciato riposare per un paio d’ore almeno.

Andrà poi passato su piastra in ghisa rovente, in modo molto veloce, per creare la “crosticina” esterna senza modificarne la cottura interna.

Ora potrete fare l’ultimo passaggio in forno, per qualche minuto, a 160/180 gradi in modo che si scaldi all’interno.

Nel frattempo dovrete creare la salsa di accompagnamento.

Nella pentola in ghisa dove avete rosolato la carne aggiungete una bella manciata di pepe verde JS1599 , lasciandolo tostare leggermente.

Diventerà molto aromatico e friabile. Sfumate con un po’ di 𝘽𝙧𝙖𝙣𝙙𝙮 e, quando l’alcol sarà evaporato aggiungete un piccola noce di burro.

Appena quest’ultimo è sciolto leggermente brunito è il momento di aggiungere la panna ed un cucchiaino di senape e amalgamare molto bene il tutto.

Ora potrete scaloppare il vostro lombatello di manzo e servirlo insieme alla salsa.

Adagiandolo sopra, come ho fatto io, o ripassandolo direttamente nella salsa in modo che venga completamente avvolto.

In entrambi i casi il gusto è assicurato 😏

Ora immagino che a qualcuno venga voglia di riprovare questo magnifico piatto a casa. Vi consiglio davvero di seguire Gio Za sulla sua pagina ufficiale, che vi linko qui.