Come Macinare le Spezie per Esaltarne i Sapori
Guida Pratica
Le spezie sono da sempre il segreto per trasformare un piatto ordinario in un’esperienza culinaria straordinaria. Mentre molte ricette consigliano l’uso di spezie già macinate, macinarle al momento farà la differenza, rivelando aromi e sapori molto più intensi e complessi. In questo articolo esploreremo i metodi migliori per macinare le spezie, gli strumenti ideali da utilizzare e alcuni consigli per conservare al meglio le proprietà organolettiche di questi preziosi ingredienti.
Perché Macinare le Spezie invece di acquistare quelle in polvere?
Le spezie intere celano al proprio interno tutte le loro proprietà aromatiche, che si liberano completamente al momento della macinatura. Utilizzando spezie appena macinate, si ottiene:
Aroma e sapori più intensi: Gli oli essenziali si sprigionano al momento della macinatura. Utilizzare gli ingredienti lavorati subito, prima della loro ossidazione è il metodo migliore per usufruire di tutte le loro caratteristiche aromatiche
“Freschezza aromatica” : Le spezie pre-macinate tendono a perdere rapidamente il loro potenziale aromatico. Questo perchè, a contatto con l’aria, come capita con il caffè, parte un processo di ossidazione che riduce l’effetti delle spezie stesse. Tenete conto che l’ossidazione avviene già entro i primi 20 minuti!
Controllo della granulometria: A seconda della ricetta che state preparando - e del metodo utilizzato per la macinatura - è possibile scegliere una macinatura più fine o grossolana, che soddisfi appieno le esigenze di costruzione aromatica della ricetta. Un RUB ha bisogno solitamente di una granulometria più importante, a volte per evitare che le spezie brucino durante le lunghe cotture. Un piatto fine ed elegante, ad esempio, ha bisogno di spezie più fine affinché intervengano senza sentire granuli al palato.
Gli Strumenti Giusti per una Macinatura Efficace
Esistono diversi strumenti per macinare e polverizzare le spezie, ognuno con i propri Pro e contro:
Mortaio e Pestello
Il metodo tradizionale con mortaio e pestello è ancora molto apprezzato dagli chef e dagli appassionati di cucina. Ma vediamo i PRO di questo metodo:
Controllare la granulometria: È possibile ottenere una polvere fine o una consistenza più grezza o grossolana, a seconda delle esigenze, come detto in precedenza.
Preservare gli oli essenziali: Il contatto manuale e lento (che non scalda) consente una macinatura lenta che aiuta a mantenere intatte le proprietà aromatiche. Se ci pensate - per fare un paragone con altri ingredienti al di fuori del mondo “spezie” - le migliori fette di prosciutto crudo vengono tagliate con affettatrici a volano, in quanto il numero di giri è più basso rispetto ad un’affettatrice tradizionale. Meno calore apporto all’ingrediente, e più lo preservo. Il discorso della tostatura è un discorso a parte, per quanto riguarda le temperature applicate alle spezie. Il tipo di pestello e mortai (le dimensioni, la forma, il suo materiale di costruzione) richiedono sicuramente un’approfondimento, e ce ne occuperemo nelle prossime settimane.
Questo metodo ha anche dei “CONTRO”, che sono facilmente individuabili
È noioso :-): A parte gli scherzi. Richiede comunque un impegno manuale, soprattutto se si devono macinare grandi quantità.
Tempi di preparazione: È un processo più lento rispetto agli strumenti elettrici.
Tecnica: Ne parleremo nell’articolo sui mortai e pestelli, ma richiede “imparare una tecnica” per macinare al meglio gli ingredienti
Macinacaffè o Mulino Elettrico per Spezie
Per chi ha poco tempo o deve macinare quantità maggiori, un macinacaffè pulito o un mulino specifico per spezie rappresenta una soluzione pratica. Vi regalerù alcuni “PRO”:
Velocità ed efficienza: Permettono di ottenere rapidamente una polvere omogenea.
Facilità d’uso: Basta inserire le spezie e azionare il dispositivo per pochi secondi.
Versatilità: Possono essere utilizzati per diversi tipi di spezie, purché siano ben puliti per evitare contaminazioni di sapori.
È importante ricordare, però, che questo metodo ha anche dei contro. Sta a noi decidere qual’è il punto di incontro tra esigenze, resa aromatica e tempo a disposizione:
Contaminazione aromatica: Se il macinacaffè viene usato anche per altri alimenti (ad esempio il caffè), potrebbe assorbire odori residui, alterando il sapore delle spezie. La cosa migliore sarebbe - ma ahimè dovremmo averne piu d’uno - utilizzarne uno apposita per le spezie.
Granulometria non controllabile: Presto detto. Azionate, “frullate”, ma arrivare alla polvere più fine vuol dire scaldare molto gli ingredienti, con conseguente perdita delle qualità aromatiche. Le lame di un macina spezie o macina caffè girano solitamente a un valore di circa1400/1500 giri al minuto.
Bimby®, Cookeo®, Mambo Touch® ed affini
Se dovete preparare grandi quantità di spezie, potrebbero essere la soluzione migliore. Come nei precedenti casi, il sistema ha pro e contro. Vediamoli insieme
PRO
Versatilità dello strumento: Oltre alla macinatura o polverizzazione, possono essere utilizzati per altre preparazioni, rendendoli strumenti versatili in cucina.
Praticità: Offrono una soluzione rapida per ottenere spezie macinate, ideale per chi ha ritmi di cucina intensi e ha bisogno di quantitativi più importanti. Un pitmaster che fa barbecue, e ha bisogno di un kg o più di roba, ha un risparmio di tempo davvero notevole.
Tecnologia avanzata: Spesso dotati di impostazioni che facilitano il processo e garantiscono risultati costanti. La velocità - rispetto a un macina caffè visto in precedenza - del numero di giri motore delle lame arriva per esempio fino a 10.700 giri. Questo permette di effettuare velocissime macinature e interrompere il processo quando si vuole. Quindi velocissimo, pausa, velocissimo pausa. et voila, spezie macinate. Senza scaldare troppo le spezie
Come detto, questo tipo di sistema ha anche dei “contro”. Vediamo quali
Macinatura non sempre omogenea: Alcuni frullatori - non il caso dei più tecnologicamente avanzati - potrebbero non macinare le spezie in modo completamente uniforme, lasciando residui non lavorati.
Costo e manutenzione: Generalmente questi sistemi hanno un costo elevato, e a meno che non vengano utilizzati per tutte le fasi di cottura e cucina, sono un investimento importante ed inutile se rapportato alle spezie, soprattutto in versione “home”
Spazio Occupato: Essendo dispositivi multifunzione, i frullatori ad alta velocità tendono ad essere più ingombranti, occupando spazio prezioso in cucina.
Tecniche e Consigli per una Macinatura Perfetta
Vediamo nello specifico alcuni consigli che vi permettano di macinare o polverizzare le spezie, sfruttando appieno le loro caratteristiche aromatiche
Piccole quantità alla volta: Per garantire una macinatura omogenea, è meglio lavorare su piccoli lotti.
Movimenti circolari: Se usate un mortaio, muovete il pestello in maniera circolare fino a lavorare sulla parete verticale, per frantumare le spezie e liberare gradualmente gli oli essenziali. (Ma lo vedremo meglio in uno dei prossimi articoli)
Controllo della granulometria: Per le ricette che richiedono una polvere fine, continuate a macinare fino ad ottenere la texture desiderata; per piatti rustici, una macinatura più grossolana può bastare.
Pulizia degli strumenti: Se utilizzi un macinacaffè o un mulino, assicuratevi che siano perfettamente puliti per evitare che residui di spezie precedenti alterino il sapore.
Ora dovrete solo scegliere il metodo migliore per macinare spezie ed erbe. Quello più comodo, o meglio, quello che possa darvi più soddisfazione dal punto di vista aromatico, e della perdita di oli essenziali.
Buona macinatura a tutti!